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菊粉可以用于做面包吗?


目前对于菊粉的大量研究主要集中在对菊粉的提取、纯化和作为脂肪替代品等相关生理功能上,对在面包烘培方面的研究较少,根据相关研究表明菊粉用于烘培可以增加食品风味,并且降低食品热量,增加膳食纤维。本文主要给大家介绍菊粉用于面包制作中的优秀影响。

1.菊粉对面包面团的影响

由于菊粉具有黏性和凝胶特性,但是添加量过量时,面团的延展性会逐渐减小。因此适宜量的菊粉添加有益于增加面团的延展性,研究表明当添加量为4%时,面团的延展性最大

2.菊粉对面包含水量的影响

菊粉具有亲水性,具有很强的吸水性和持水性,因此便于提高面包的含水量。实验发现随着菊粉的添加量的不断增加,面包的含水量也在显著的增加。

3.菊粉对面包感官品质的影响

经研究表明,随着菊粉添加量的增加,面包的表皮颜色变淡无光泽,内部结构也变得不均匀,内部色泽发暗,容易掉渣。但是从口感和弹柔性的具体指标上来看,菊粉添加量为4%时,改善了面包的口感和弹柔性,且由于菊粉具有微甜性,在添加量为4%时,甜度最合适。

4.菊粉对面包贮存过程中面包水分的影响

正常情况下,随着面包的贮存时间越长,面包会逐渐失水,口感变干变差,因此面包的贮存时间一般不长。但实验发现,在相同时间内,添加菊粉的面包的失水情况会明显低于普通面包,主要原因是菊粉具有较强的吸湿性和持水性,所以随着菊粉添加量越高,面包的含水量会逐渐升高,利于面包更长时间贮存。

5.菊粉对面包贮存过程中面包芯硬度的影响

随着贮存时间的延长,面包的硬度持续增加。实验发现菊粉添加量为2%和4%时,其面包的硬度值均小于普通未添加菊粉面包。而菊粉添加量为4%时,面包的硬度值最小,而且硬度的增速最慢。所以在面包中添加少量的菊粉,可以延缓面包的老化。

 

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